Esmu apguvis tītara vārīšanas mākslu - uzņēmumu, kas ilga trīs gadu desmitus un kurā piedalījās aptuveni 750 putni. Bet tieši tāpēc es dibināju Kuka ilustrētā 1980. gadā - lai atbildētu uz šādiem jautājumiem: 'Kāpēc tītars izžūst?' 'Kas padara gumbo atšķirīgu?' 'Kāpēc pīrāgu mīklas izstrādājumi vienā reizē ir grūts, bet nākamajā - maigs un pārslains?' Ātra ekskursija pa komplektu Amerikas testa virtuve pārliecināju jūs, ka kulinārijas mākslā mēs šos jautājumus risinājām ar nepiedodamu dedzību mērķa, nevis subjektīvā mērķa sasniegšanai. Mēs nodarbinājām 35 testa pavārus, kuri lielākajā daļā dienu vairākas stundas pavadīja, sajaucot, sautējot un sasmalcinot, savukārt 22 krāsnis un 45 degļi sildīja savus centienus. Jūs visur redzēsiet arī starpliktuves, vērtējumu lapas un asinātus zīmuļus. 'Jūs, puiši, negatavojat no sirds,' kāds skatītājs man reiz teica: 'jūs gatavojat no smadzenēm!' Es iekāroju šo apsūdzību.
Lai gan mans meklējums pēc perfekta tītara cepeša bija dzinējspēks testa virtuves dibināšanā, vairāk nekā 20 gadus ilga grauzdēšana, augsta cepšana, atkaulošana un pildīšana, grilēšana, kūpināšana, dziļa cepšana un tītaru taurēšana mani atstāja neapmierinātu. Tad mēs atradām recepti Žana Andersona Portugāles ēdiens kas pirms cepšanas prasīja sālījumu. Kā mēs drīz atklājām, veicot pārbaudi, putna sālīšana vai mērcēšana sālsūdenī neļāva gaļai absorbēt vairāk ūdens nekā parastā ūdenī iemērcamam putnam, taču tītars cepšanas laikā nezaudēja ūdeni. Sāls, kā mēs uzzinājām, denaturē olbaltumvielas gaļā, liekot tai izveidot tīklu, kas aiztur un notur ūdeni. (Ja jums ir augsts asinsspiediens, nebaidieties: jums jāierobežo nātrija uzņemšana līdz 1500 miligramiem dienā, un sālīta tītara porcijai būs mazāk nekā 500 miligrami.) Pēc vēl vairāk testēšanas mēs izšķīrāmies uz sālsūdens pusi tasi sāls uz vienu galonu ūdens.
Tāpat kā daudzos iepriekšējos gados, arī šogad Kimballu ģimenes tītaru nāks no kaimiņu zemnieka, kurš katru gadu audzē tikai trīs putnus, un viņi vienmēr tiek saukti par Pateicības, Ziemassvētkiem un Lieldienām. Mana sieva, Adrienne , un es pavadīšu lielu dienas daļu, gatavojot no sakņu pagraba - kartupeļus, šalotes, ķiplokus un ābolus, cepot ābolu, ķirbju un pekanriekstu pīrāgus, gatavojot mīklu Parker House ruļļiem un gatavojot dzērveņu mērci, saldo kartupeļu kastroli un zaļo. pupiņas. Galvenā sastāvdaļa, mūsu sālītais tītara cepetis, iznāks kā vienmēr - pilnīgi maigs un mitrs. Lūk, kā to izdarīt, veicot astoņus vienkāršus soļus. Šeit ir pieejami lieliski veidi, kā uzturēt sevi formā svētku laikā 33 veidi, kā palikt liesai uz mūžu.
sakot teikt savai draudzenei
Sastāvdaļas:
- 1 tītars (12 līdz 22 mārciņas), rūpīgi pagatavojot, izberiet ķiplokus un kaklu
- 4 ēd.k. nesālīts sviests, izkausēts
- Galda sāls
Norādījumi:
1 Sagatavot
Piepildiet lielu krājumu vai tīru spaini ar 2 galonu auksta ūdens. Lielākiem putniem var būt nepieciešami 3 galoni. Izšķīdiniet 1/2 glāzi galda sāls uz vienu galonu ūdens. Pievieno tītaru un atdzesē 12 līdz 14 stundas.
2 Siltums
Noregulējiet krāsns plauktu zemākajā stāvoklī. 12 līdz 18 mārciņu putnam sildiet cepeškrāsni līdz 400 ° F. Ja jūs cepat 18 - 22 mārciņu putnu, uzkarsējiet krāsni līdz 425 ° F. Tikmēr ielieciet lielu V statīvu ar lieljaudas foliju un, izmantojot folijas nazi vai iesmu, ielieciet folijā 20 līdz 30 caurumus. Novietojiet V plauktu lielā cepešpannā. Ja jūs nevēlaties pagriezt putnu, kas ir tik liels gatavošanas vidū, nelieciet V-plauktu ar foliju: tā vietā pilnu laiku cepiet putnu ar krūts pusi uz augšu.
3 Noskalojiet
Izņemiet tītaru no sālījuma un labi izskalojiet iekšā un ārā zem vēsas tekoša ūdens. Paglaudiet tītara iekšpusi un ārpusi sausu ar papīra dvieļiem. Ieduriet stilbiņu galus ādā pie astes, lai tos nostiprinātu, un pēc tam ielieciet spārnu galus aiz tītara muguras.
4 Sezona
Birstīt tītara krūtiņu ar 2 ēdamk. izkausēts sviests. Pagatavotajam V-statīvam uzlieciet tītara krūtiņu uz leju un notīriet tā aizmuguri ar atlikušajām 2 ēdamk. sviests. Gatavojot mērci, izkaisiet pa 1 glāzei rupji sagrieztu sīpolu, seleriju un burkānu, kā arī vairākas svaigas timiāna zariņus, cepešpannā pievienojiet 1 glāzi ūdens, lai dārzeņi nedegtu. Cepiet 12 līdz 18 mārciņu putnu 45 minūtes (1 stundu 18 līdz 22 mārciņu putnam).
5 Pagriezt
No cepeškrāsns izņem cepešpannu un tītaru. Aizveriet cepeškrāsns durvis, lai saglabātu siltumu, un samaziniet krāsns temperatūru līdz 325 ° F. Izmantojiet trauku turētājus, lai pagrieztu tītaru no krūšu puses uz augšu. Cepiet vēl 50 minūtes 12 - 15 mārciņu putnam, 75 minūtes 15 - 18 mārciņu putnam vai apmēram 2 stundas 18 - 22 mārciņu putnam.
ko simbolizē grifs
6 Pārbaudiet
Izmantojiet tūlītēju termometru, lai pārbaudītu krūts un augšstilba biezākās daļas temperatūru. Turpiniet gatavot, līdz tie nolasīja attiecīgi 165 ° F un 175 ° F, un pēc tam pārvietojiet tītaru uz grebšanas dēli.
7 Atpūta
Ļaujiet putnam atpūsties, kas ļauj gaļai griešanas laikā saglabāt sulas 30 minūtes (vai līdz 40 minūtēm 18 - 22 mārciņu putnam).
8 Izgriezt
Sāciet griešanas procesu, noņemot abus spārnus un kājas (salieciet augšstilbus un kāju locītavas atvērsies), un pēc tam katras krūts noņemšanai izmantojiet elastīgu atkaulošanas vai atdalīšanas nazi. Sagrieziet krūšu gaļu, sagrieziet stilbiņus no augšstilbiem un pasniedziet tītaru uz liela šķīvja.
Kristofers Kimbols 66 gadus vecais ir Cook's Illustrated dibinātājs un bijušais redaktors un bijušais PBS America's Test Kitchen vadītājs. Viņš ir sarakstījis piecas pavārgrāmatas. Ed piezīme: Iepriekšējā šī stāsta versija tika publicēta 2007. gada novembra izdevumā Best Life.
sapņoju, ka čūska mani sakoda
Lai iegūtu vairāk padomu par labāko dzīvi, sekojiet mums Facebook tagad!
